Data/hora: 26/06/2024 15:54:43

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 30/06/2009
Data da última atualização: | 30/06/2009
Autoria: | JERONIMO, E.M.; SOUZA, E.L.R.; SILVA, M.de A.; CRUZ, J.C.S.; GAVA, G.J.de C.; SERRA, G.E.
Título: | Isolado protéico de soja como fonte de nitrogênio na fermentação alcoólica para produção de cachaça.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Boletim do Centro de Pesquisa e processamento de Alimentos, Curitiba, v. 26, n. 1, p. 21-28, jan./jun. 2008.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de isolado protéico de soja como fonte orgânica de nitrogênio protéico para complementação do mosto de caldo de cana-de-açúcar e seu efeito na manutenção da viabilidade da levedura e qualidade da cachaça. Foram conduzidas fermentações em batelada, com reciclo do fermento, em escala piloto. A adição de isolado protéico de soja influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo propiciar melhor qualidade ao fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. Sua adição não influenciou os teores de compostos voláteis formados e a aceitação sensorial das cachaças.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Composto volátel; Saccharomyces cerevisiae; Viabilidade celular.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)