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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
21/06/2010 |
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Data da última atualização: |
21/06/2010 |
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Autoria: |
MACIEL, M. I. S.; MELO, E. de A.; LIMA, V. L. A. G. de; SILVA, W. S. da; MARANHÃO, C. M. C.; SOUZA, K. A. de. |
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Título: |
Características sensoriais e físico-químicas de geleias mistas de manga e acerola.
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 27, n. 2, p. 247-256, jul./dez. 2009. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de geleia mista de manga espada e acerola e verificar o efeito dos tratamentos sobre as características
físico-químicas e sensoriais do produto. Foram elaboradas cinco formulações, contendo diferentes proporções de caldo de manga (M) (75%, 60%, 50%, 40%, 25%), de acerola (A) (25%, 40%, 50%, 60%, 75%), pectina (0,1%; 0,125%; 0,2%; 0,3%; 0,6%), ácido cítrico (0,1%; 0,125%; 0,25%) e açúcar (30%). As geleias obtidas foram submetidas a teste
sensorial pela método de ordenação - preferência e as formulações de maior preferência ao Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) pelo método perfil de características. A acidez total titulável, pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), carotenoides totais, polifenóis (antocianinas, flavonóis, e fenólicos totais) e cor foram determinadas e os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5%. Todas as geleias foram classificadas como "extra" uma vez que o teor de SST situou-se entre 63,5 a 64°Brix. As geleias G7 (75%M:25%A), G5 (60%M:40%A) e G3 (50%M:50%A) foram as mais apreciadas pelos julgadores, destacando-se a G5 e a G7 por reunirem, de forma satisfatória, todos os atributos de qualidade. As geleias mistas apresentaram teor elevado de ácido ascórbico e quantidades significantes de carotenoides e polifenóis. As geleias com maior proporção de manga na formulação apresentaram as melhores características sensoriais e forte potencial antioxidante em função do teor de ácido ascórbico, carotenoides totais e polifenóis. Assim, a acerola (com teores significativos desses fitoquímicos bioativos) pode ser vista como agente enriquecedor na produção de geleias mistas com manga. MenosEste trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de geleia mista de manga espada e acerola e verificar o efeito dos tratamentos sobre as características
físico-químicas e sensoriais do produto. Foram elaboradas cinco formulações, contendo diferentes proporções de caldo de manga (M) (75%, 60%, 50%, 40%, 25%), de acerola (A) (25%, 40%, 50%, 60%, 75%), pectina (0,1%; 0,125%; 0,2%; 0,3%; 0,6%), ácido cítrico (0,1%; 0,125%; 0,25%) e açúcar (30%). As geleias obtidas foram submetidas a teste
sensorial pela método de ordenação - preferência e as formulações de maior preferência ao Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) pelo método perfil de características. A acidez total titulável, pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), carotenoides totais, polifenóis (antocianinas, flavonóis, e fenólicos totais) e cor foram determinadas e os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5%. Todas as geleias foram classificadas como "extra" uma vez que o teor de SST situou-se entre 63,5 a 64°Brix. As geleias G7 (75%M:25%A), G5 (60%M:40%A) e G3 (50%M:50%A) foram as mais apreciadas pelos julgadores, destacando-se a G5 e a G7 por reunirem, de forma satisfatória, todos os atributos de qualidade. As geleias mistas apresentaram teor elevado de ácido ascórbico e quantidades significantes de carotenoides e polifenóis. As geleias com maior proporção de manga na formulação apresentaram as melhores características sensoriais e forte po... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Acerola; Ácido ascórbico; Análise sensorial; Fitoquímicos; Geleia mista; Manga. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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