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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
30/01/2013 |
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Data da última atualização: |
30/01/2013 |
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Autoria: |
SILVA, V. K. L. da; PINHEIRO, E. S.; DONGUES, M. A. F.; AQUINO, A. C. de; FIGUEIREDO, E. A.; COSTA, J. M. C. da; CONSTANT, P. B. L. |
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Título: |
Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 1, p. 55-66, jan./mar. 2010.
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Após a colheita, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) apresenta-se como um fruto altamente perecível, tendo um curto período de vida para utilização adequada, sendo a sua industrialização uma importante forma de conseguir um melhor e mais amplo aproveitamento diminuindo o percentual de perdas. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência do processo de desidratação osmótica seguida de secagem por convecção forçada em secador de cabine, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do tomate. Foram testadas separadamente duas soluções xaropes: NaCl a 10% e NaCl 5% + sacarose 10%. Após desidratação, acondicionamento a quente com condimento a base de óleo, azeite e orégano e pasteurização os produtos foram armazenados a temperatura ambiente e em ausência de luz. Nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias foram feitas análises físico-químicas, microbiologias e sensórias. O emprego de desidratação osmótica partindo-se de solutos e concentrações distintas influenciou de forma diferenciada nas características físico-químicas e sensoriais do tomate seco ao longo do armazenamento. A utilização da mistura NaCl e sacarose apresentou a melhores resultados no que diz respeito a aceitação pelo consumidor. Com relação ao tempo de armazenamento, não foi constatada diferenças nas avaliações sensoriais, indicando que embora tenham ocorrido alterações físico-químicas, elas não foram significativamente percebidas pelos provadores. |
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Palavras-Chave: |
Osmodesidratação; Secagem; Tomate; Tomate seco. |
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Categoria do assunto: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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