Data/hora: 01/07/2024 11:29:36

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	30/01/2013	
Data da última atualização: 	30/01/2013	
Autoria: 	SILVA, V. K. L. da; PINHEIRO, E. S.; DONGUES, M. A. F.; AQUINO, A. C. de; FIGUEIREDO, E. A.; COSTA, J. M. C. da; CONSTANT, P. B. L.	
Título: 	Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco.	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 1, p. 55-66, jan./mar. 2010.

Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Após a colheita, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) apresenta-se como um fruto altamente perecível, tendo um curto período de vida para utilização adequada, sendo a sua industrialização uma importante forma de conseguir um melhor e mais amplo aproveitamento diminuindo o percentual de perdas. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência do processo de desidratação osmótica seguida de secagem por convecção forçada em secador de cabine, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do tomate. Foram testadas separadamente duas soluções xaropes: NaCl a 10% e NaCl 5% + sacarose 10%. Após desidratação, acondicionamento a quente com condimento a base de óleo, azeite e orégano e pasteurização os produtos foram armazenados a temperatura ambiente e em ausência de luz. Nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias foram feitas análises físico-químicas, microbiologias e sensórias. O emprego de desidratação osmótica partindo-se de solutos e concentrações distintas influenciou de forma diferenciada nas características físico-químicas e sensoriais do tomate seco ao longo do armazenamento. A utilização da mistura NaCl e sacarose apresentou a melhores resultados no que diz respeito a aceitação pelo consumidor. Com relação ao tempo de armazenamento, não foi constatada diferenças nas avaliações sensoriais, indicando que embora tenham ocorrido alterações físico-químicas, elas não foram significativamente percebidas pelos provadores.	
Palavras-Chave: 	Osmodesidratação; Secagem; Tomate; Tomate seco.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)