Data/hora: 16/06/2024 07:39:31

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 14/08/2009
Data da última atualização: | 14/08/2009
Autoria: | SILVA, R.P.G.; PEREIRA, J.; NERY, F.C.; VILELA, E.R.
Título: | Efeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.33, n.1, p. 207-212, jan./fev. 2009.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com relação aos pães de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram variação durante o período; o teor de pH apresentou variações durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteúdo lipídico apresentou decréscimo em todo o período e a acidez titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do congelamento. O armazenamento congelado também levou a um aumento na força de compressão, ou seja, a uma maior firmeza dos pães de queijo.
Palavras-Chave: | Composição química; Congelamento; Pão de queijo; Textura.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)