Data/hora: 26/06/2024 15:41:36

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	10/03/2010	
Data da última atualização: 	10/03/2010	
Autoria: 	SILVA, M. B. de L. da; RAMOS, A. M.	
Título: 	Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral.	
Ano de publicação: 	2009	
Fonte/Imprenta: 	Revista Ceres, Viçosa, v. 56, n. 5, p. 551-554, set./out. 2009.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. A boa aceitação da fruta deve-se aos seus aspectos sensoriais e ao valor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença de carboidratos, de minerais, como o potássio, e de vitaminas. O presente trabalho teve como objetivo comparar a composição química, textura e aceitação sensorial de doces elaborados com a polpa de banana (doce de polpa de banana) e com a polpa e casca (doce de banana integral), da variedade prata. Foram realizadas análises de sólidos solúveis, umidade, cinzas, fibras, proteínas, minerais (cálcio, magnésio, ferro, sódio e potássio), análise de perfil de textura e aceitação sensorial. Os teores de fibra e ferro do doce de banana integral foram maiores (p < 0,05) que os encontrados no doce de polpa de banana. Em relação à textura, o doce de polpa de banana apresentou maior
mastigabilidade, dureza e gomosidade e menor adesividade que o doce de banana integral (p < 0,05). A aceitação sensorial do doce de banana integral foi superior à aceitação do doce de banana.	
Palavras-Chave: 	Casca de banana; Minerais; Musa cavendishii Lamb. ex Paxton; Perfil de textura; Processamento de frutas.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)