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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
24/10/2008 |
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Data da última atualização: |
24/10/2008 |
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Autoria: |
AQUINO, J.de S.; SILVA, J.A.da; CALDAS, M.C.S.; MASCARENHAS, R.de J. |
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Título: |
Avaliação centesimal e sensorial do macarrão massa fresca tipo espaguete elaborado com ovo desidratado de avestruz. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Ceres, Vicosa, v.55, n.3, p.173-178, mar./abr. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal e a aceitação sensorial de massa fresca tipo espaguete, elaborada com diferentes concentrações de ovo integral desidratado de avestruz. O macarrão sem ovo, com 4,76% de ovo e com 9,52% de ovo de avestruz foi submetido à análise de umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídios e
carboidratos. O teste de aceitação sensorial foi realizado com 91 provadores não-treinados, utilizando a escala hedônica de sete pontos. Os resultados obtidos mostraram que ocorreu diferença significativa (p<0,05) entre as médias da composição centesimal do macarrão sem ovo, com 4,76% de ovo e com 9,52% de ovo de avestruz para as análises de proteína, resíduo mineral fixo e lipídios. Com relação à determinação de umidade, todas as amostras de macarrão analisadas encontram-se dentro do parâmetro máximo de 35% permitido em massas frescas. As médias dos escores
atribuídos pelos provadores do macarrão sem ovo, com 4,76% de ovo e com 9,52% de ovo de avestruz foram, respectivamente, 4,7, 4,75 e 5,0, não tendo sido verificada diferença entre as médias (p > 0,05). Portanto, a adição de ovo de avestruz na formulação de macarrão melhora as características nutricionais, principalmente em termos de proteínas, além de resultar em produto final com boa aceitação sensorial. |
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Palavras-Chave: |
Macarrão; Massa alimentícia; Tecnologia de alimento; Teste de aceitação; Valor nutricional. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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