Data/hora: 03/07/2024 16:18:36

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	01/06/2009	
Data da última atualização: 	02/06/2009	
Autoria: 	TERRA, N. N.; FRIES, L. L. M.; MILANI, L. I. G.; RICHARDS, N. S. P. dos S.; REZER, A. P. de S.; BACKES, A. M.; BEULCH, S.; SANTOS, B. A. dos.	
Título: 	Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela.
	
Ano de publicação: 	2009	
Fonte/Imprenta: 	Ciência Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, p. 885-890, mai./jun. 2009.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.

	
Palavras-Chave: 	Análise sensorial; Estabilidade da emulsão; Mortadela; Soro de leite.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)