Data/hora: 01/06/2024 08:31:44

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 29/04/2013
Data da última atualização: | 29/04/2013
Autoria: | VIDIGAL, M. C. T. R.; MINIM, V. P. R.; BERGER, E. C.; RAMOS, A. M.; MINIM, L. A.
Título: | Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 12, p. 2272-2279, dez. 2012.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-¹) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.
Palavras-Chave: | Alimento sem gordura; Característica sensorial; Soro; Tecnologia de alimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)