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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 17/12/2010
Data da última atualização: | 17/12/2010
Autoria: | MILAGRES, M P.; DIAS, G.; MAGALHÃES, M. A.; SILVA, M. O.; RAMOS, A. M.
Título: | Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | Revista Ceres, Viçosa, v.57, n. 4, p. 439-445, jul./ago. 2010.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo foi avaliar doces de leite produzidos sem adição de açúcar. Realizaram-se três formulações: doce com adição de açúcar (A), com edulcorante sucralose (B) e doce com ciclamato, sacarina e sorbitol (C). Nos doces B e C utilizou-se a carragena. Realizaram-se análises físico-quimicas, microbiológicas, exigidas pela legislação vigente, e análise sensorial. Nas análises de acidez não houve diferença significativa entre as amostras. O teor de gordura, a atividade de água e textura das amostras não diferiram entre os doces B e C, e esses diferiram estatisticamente do A. Nas análises de pH houve diferença significativa entre os doces. O teor de sólidos solúveis do doce A apresentou 63 °Brix, e os doces B e C, 26 °Brix. Na aceitação, observou-se diferença significativa para todos os atributos avaliados. Para sabor, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e o doce B mais que o C. Para atributo de textura sensorial e impressão global, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e esses apresentaram a mesma aceitação. Na análise de textura instrumental, os doces B e C não obtiveram a mesma força de resistência à penetração que o doce A. Todas as análises microbiológicas dos doces A, B e C apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Doce de leite com sucralose (B) mostrou-se uma boa alternativa para substituição do doce de leite com sacarose (A), uma vez que obteve boa aceitação para o atributo sabor.
Palavras-Chave: | Aceitação; Análise fisico-química; Doce de leite; Educorante; Ligth; Sacarose.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)