Data/hora: 01/06/2024 07:27:49

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 10/03/2010
Data da última atualização: | 10/03/2010
Autoria: | SILVA, M. B. de L. da; RAMOS, A. M.
Título: | Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | Revista Ceres, Viçosa, v. 56, n. 5, p. 551-554, set./out. 2009.
Idioma: | Português

Conteúdo:

A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. A boa aceitação da fruta deve-se aos seus aspectos sensoriais e ao valor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença de carboidratos, de minerais, como o potássio, e de vitaminas. O presente trabalho teve como objetivo comparar a composição química, textura e aceitação sensorial de doces elaborados com a polpa de banana (doce de polpa de banana) e com a polpa e casca (doce de banana integral), da variedade prata. Foram realizadas análises de sólidos solúveis, umidade, cinzas, fibras, proteínas, minerais (cálcio, magnésio, ferro, sódio e potássio), análise de perfil de textura e aceitação sensorial. Os teores de fibra e ferro do doce de banana integral foram maiores (p < 0,05) que os encontrados no doce de polpa de banana. Em relação à textura, o doce de polpa de banana apresentou maior
mastigabilidade, dureza e gomosidade e menor adesividade que o doce de banana integral (p < 0,05). A aceitação sensorial do doce de banana integral foi superior à aceitação do doce de banana.

Palavras-Chave: | Casca de banana; Minerais; Musa cavendishii Lamb. ex Paxton; Perfil de textura; Processamento de frutas.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)