Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
Data corrente: |
28/07/2008 |
Data da última atualização: |
28/07/2008 |
Autoria: |
QUEIROZ, V.A.V.; BERBERT, P.A.; MOLINA, M.A.B.de; GRAVINA, G.de A.; QUEIROZ, L.R.; DELIZA, R. |
Título: |
Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba. |
Ano de publicação: |
2007 |
Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia, v.42, n.10, p.1479-1486, out. 2007. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores. |
Palavras-Chave: |
Açúcar; Conservação de alimentos; Desidratação osmótica; Goiaba; Psidium guajava; Qualidade. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 02064naa a2200253 a 4500 001 1060466 005 2008-07-28 008 2007 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aQUEIROZ, V.A.V. 245 $aDesidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba. 260 $c2007 520 $aO objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores. 653 $aAçúcar 653 $aConservação de alimentos 653 $aDesidratação osmótica 653 $aGoiaba 653 $aPsidium guajava 653 $aQualidade 700 1 $aBERBERT, P.A. 700 1 $aMOLINA, M.A.B.de 700 1 $aGRAVINA, G.de A. 700 1 $aQUEIROZ, L.R. 700 1 $aDELIZA, R. 773 $tPesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia$gv.42, n.10, p.1479-1486, out. 2007.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
|