|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
|
Data corrente: |
11/10/2012 |
|
Data da última atualização: |
11/10/2012 |
|
Autoria: |
FERREIRA, L. de O.; PIMENTA, C. J.; SANTOS, G.; RAMOS, T. de M.; PEREIRA, P. A. P.; PINHEIRO, A. C. M. |
|
Título: |
Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso. |
|
Ano de publicação: |
2012 |
|
Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 7, p. 1314-1319, jul. 2012. |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 22, com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto. |
|
Palavras-Chave: |
Café; Doce de leite; Qualidade; Soro de leite. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
|
Marc: |
LEADER 01987naa a2200229 a 4500
001 1087141
005 2012-10-11
008 2012 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aFERREIRA, L. de O.
245 $aAdição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso.
260 $c2012
520 $aEste trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 22, com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.
653 $aCafé
653 $aDoce de leite
653 $aQualidade
653 $aSoro de leite
700 1 $aPIMENTA, C. J.
700 1 $aSANTOS, G.
700 1 $aRAMOS, T. de M.
700 1 $aPEREIRA, P. A. P.
700 1 $aPINHEIRO, A. C. M.
773 $tCiência Rural, Santa Maria$gv. 42, n. 7, p. 1314-1319, jul. 2012.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
|
