Data/hora: 26/06/2024 14:36:52

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 25/11/2010
Data da última atualização: | 25/11/2010
Autoria: | PEREIRA, C. A. M.
Título: | Efeito do processamento e estocagem na concentração de substâncias bioativas em alimentos.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | Boletim do Centro dePesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 28, n. 1, p. 149-158, jan./jun. 2010.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O presente trabalho teve como objetivo reunir dados da literatura sobre os efeitos do processamento e da estocagem na concentração de substâncias bioativas em alimentos. Foram abordados os vegetais Brassica, as substâncias fenólicas presentes em frutas, o licopeno em tomates, os vegetais minimamente processados e os alimentos orgânicos. Pode ser observado que ainda são escassos estudos que relacionem a influência do processamento e da estocagem na diminuição ou aumento das substâncias bioativas. Os dados disponíveis na literatura demonstram que há problemas técnicos a serem resolvidos, como a disponibilidade de métodos analíticos para quantificação dessas substâncias e o entendimento, ainda limitado, sobre os efeitos na sua estabilidade.
Palavras-Chave: | Alimento; Alimento funcional; Armazeagem de alimento; Composto fenólico; Crucífera; Processamento; Tecnologia de alimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)