Data/hora: 07/06/2024 11:44:48

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 09/12/2020
Data da última atualização: | 09/12/2020
Autoria: | SILVA, G. A.; AGUSTINI, B. C.; MENDES, S. D. C.; MELLO, L. M. R.
Título: | HISTÓRIA E USOS DE LEVEDURAS: CARACTERÍSTICAS DAS LEVEDURAS ISOLADAS PARA A REGIÃO PRODUTORA DOS VINHOS DE ALTITUDE DE SANTA CATARINA.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | In: PANDOLFO, C.; VIANNA, L. F. N. CARACTERIZAÇÃO DA REGIÃO PRODUTORA, INDICADORES E INSTRUMENTOS PARA PROPOSIÇÃO DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA. Florianópolis: Epagri, 2020. p. 153-169.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Dentre as 33 linhagens de Saccharomyces cerevisiae que apresentam potencial de uso em vinificação, em 2018 foi eleita uma linhagem para testes em nível industrial na região da IP Vinhos de Altitude de
Santa Catarina. A linhagem IPSC1, a primeira levedura autóctone selecionada pela Embrapa Uva e Vinho para vinificação do estado de Santa Catarina, foi disponibilizada, na forma líquida, para os vinicultores na
safra de 2018. Trata-se de uma linhagem com uma velocidade de fermentação elevada, é killer apenas para linhagens de Saccharomyces cerevisiae sensíveis, apresenta aroma intrínseco agradável e não forma
H2S. Convém salientar que o aroma da levedura depende substancialmente do cultivar de uva empregado na vinificação e dos procedimentos enológicos aplicados. Como salientado anteriormente, há linhagens
de levedura com capacidade de, em condições fermentativas, formar concentrações consideráveis de H2 S. Daí a necessidade de se empregar linhagens adequadas à vinificação, como a IPSC1, com velocidade de
fermentação elevada e com deficiência para a produção de H2S. Com isso, reduz-se a chance de as linhagens indesejáveis, de velocidade de fermentação mais baixa, atuarem no processo de forma incisiva, uma
vez que 66,7% das espécies formam H2 S em níveis médio (2) e alto (3). Todas as 33 linhagens acham-se na CMIA da Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonçalves, estão mantidas a -80°C e estão disponíveis para
vinicultores da IP Vinhos de Altitude de Santa Catarina.

Palavras-Chave: | cepas selvagens; killer; Saccharomyces; vinhos de altitude.
Categoria do assunto: | W Química e Física
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_47984.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (105421-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS