Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
Data corrente: |
25/11/2010 |
Data da última atualização: |
25/11/2010 |
Autoria: |
BARCIA, M. T.; MEDINA, A. L.; ZAMBIAZI, R. C. |
Título: |
Características físico-químicas e sensoriais de geleias de jambolão. |
Ano de publicação: |
2010 |
Fonte/Imprenta: |
Boletim do Centro dePesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 28, n. 1, p. 25-36, jan./jun. 2010. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi aproveitar o fruto de jambolão para a elaboração de geleias tradicional e light e avaliar a estabilidade físico-química e sensorial dos produtos durante o período de estocagem de 60 dias. Nas formulações de geleias light foram utilizados quatro tipos de edulcorantes, isolados e combinados: sacarina, ciclamato, acessulfame e esteviosídeo. Logo após o processamento foram realizadas as análises de fluidez, umidade, gordura, proteínas, fibras, cinzas, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. Ao final do período de armazenamento foram realizadas as análises de umidade, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. As características físico-químicas de todas as geleias enquadraram-se nos padrões da legislação brasileira e se mantiveram estáveis durante todo o período de armazenamento. Sensorialmente, as formulações light não se apresentaram estáveis apenas quanto aos atributos de doçura e consistência. A utilização de diferentes edulcorantes e de suas combinações não afetou a qualidade sensorial das geleias light. |
Palavras-Chave: |
Geléia; Geléia light; Jambolão. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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