Data/hora: 03/07/2024 15:17:39

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	25/11/2010	
Data da última atualização: 	25/11/2010	
Autoria: 	BARCIA, M. T.; MEDINA, A. L.; ZAMBIAZI, R. C.	
Título: 	Características físico-químicas e sensoriais de geleias de jambolão.	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	Boletim do Centro dePesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 28, n. 1, p. 25-36, jan./jun. 2010.		
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo deste trabalho foi aproveitar o fruto de jambolão para a elaboração de geleias tradicional e light e avaliar a estabilidade físico-química e sensorial dos produtos durante o período de estocagem de 60 dias. Nas formulações de geleias light foram utilizados quatro tipos de edulcorantes, isolados e combinados: sacarina, ciclamato, acessulfame e esteviosídeo. Logo após o processamento foram realizadas as análises de fluidez, umidade, gordura, proteínas, fibras, cinzas, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. Ao final do período de armazenamento foram realizadas as análises de umidade, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. As características físico-químicas de todas as geleias enquadraram-se nos padrões da legislação brasileira e se mantiveram estáveis durante todo o período de armazenamento. Sensorialmente, as formulações light não se apresentaram estáveis apenas quanto aos atributos de doçura e consistência. A utilização de diferentes edulcorantes e de suas combinações não afetou a qualidade sensorial das geleias light.	
Palavras-Chave: 	Geléia; Geléia light; Jambolão.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)