Data/hora: 01/06/2024 08:15:38

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 19/03/2012
Data da última atualização: | 19/03/2012
Autoria: | FERREIRA, M. P.; OLIVEIRA, M. C. N. de; MANDARINO, J. M. G.; SILVA, J. B. da; IDA, E. L.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.
Título: | Changes in the isoflavone profile and in the chemical composition of tempeh during processing and refrigeration.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 46, n. 11, p. 1555-1561, nov. 2011.
Idioma: | Inglês
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi analisar mudanças no perfil de isoflavonas, determinado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, em diferentes estágios do processamento e após refrigeração de 'tempeh'. Para a produção do 'tempeh', grãos de soja limpos das cultivares BR 36 (baixo teor de isoflavonas) e IAS 5 (alto teor) foram descascados, e os cotilédones foram hidratados e, em seguida, cozidos por 30 min em água fervente. Em seguida, esporos do fungo Rhizopus microsporus var. oligosporus foram inoculados nos cotilédones cozidos e resfriados, e incubados a 32ºC por 6, 12, 18 e 24 horas em sacos perfurados de polipropileno, para fermentação. O 'tempeh' resultante foi refrigerado por 6, 12, 18 e 24 horas. Após 24 horas de fermentação, os teores de glicosídeos de isoflavonas reduziram-se em 50%, e os das formas agliconas aumentaram, em ambas as cultivares. Após o cozimento, as formas malonil reduziram-se em 83%. A refrigeração por menos de 24 horas não afetou o perfil de isoflavonas no 'tempeh' das duas cultivares, o que é um bom indicador de sua qualidade. O 'tempeh' mantém os altos e baixos conteúdos de isoflavonas das cultivares, o que indica que as diferenças entre cultivares, para esta característica, devem ser consideradas durante o processamento de 'tempeh'.
Palavras-Chave: | Aglicona; Alimento funcional; Cromatografia líquida de alta eficiência; Fermentação; Malonil; Rhizopus microsporus var. oligosporus.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)