Data/hora: 26/06/2024 15:44:54

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	17/12/2010	
Data da última atualização: 	17/12/2010	
Autoria: 	MILAGRES, M P.; DIAS, G.; MAGALHÃES, M. A.; SILVA, M. O.; RAMOS, A. M.	
Título: 	Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose.	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	Revista Ceres, Viçosa, v.57, n. 4, p. 439-445, jul./ago. 2010.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo foi avaliar doces de leite produzidos sem adição de açúcar. Realizaram-se três formulações: doce com adição de açúcar (A), com edulcorante sucralose (B) e doce com ciclamato, sacarina e sorbitol (C). Nos doces B e C utilizou-se a carragena. Realizaram-se análises físico-quimicas, microbiológicas, exigidas pela legislação vigente, e análise sensorial. Nas análises de acidez não houve diferença significativa entre as amostras. O teor de gordura, a atividade de água e textura das amostras não diferiram entre os doces B e C, e esses diferiram estatisticamente do A. Nas análises de pH houve diferença significativa entre os doces. O teor de sólidos solúveis do doce A apresentou 63 °Brix, e os doces B e C, 26 °Brix. Na aceitação, observou-se diferença significativa para todos os atributos avaliados. Para sabor, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e o doce B mais que o C. Para atributo de textura sensorial e impressão global, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e esses apresentaram a mesma aceitação. Na análise de textura instrumental, os doces B e C não obtiveram a mesma força de resistência à penetração que o doce A. Todas as análises microbiológicas dos doces A, B e C apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Doce de leite com sucralose (B) mostrou-se uma boa alternativa para substituição do doce de leite com sacarose (A), uma vez que obteve boa aceitação para o atributo sabor. 	
Palavras-Chave: 	Aceitação; Análise fisico-química; Doce de leite; Educorante; Ligth; Sacarose.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)