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Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	16/04/2008	
Data da última atualização: 	02/06/2008	
Autoria: 	PINHO, B. H. da S.; MACHADO, M. I. F.; FURLONG, E. B.	
Título: 	Propriedades fisico-quimicas das massas de pizza semiprontas e sua relacao com o desenvolvimento de bolores e leveduras.	
Ano de publicação: 	2001	
Fonte/Imprenta: 	Revista do Instituto Adolfo Lutz, Rio de Janeiro,v.60, n.1, p.35-41, 2001.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A industria de panificacao apresentou na ultima decada um aumento consideravel no numero de produtos disponiveis no comercio. A pizza ganhou preferencia, entre tantos, pela sua facilidade de preparo e custo acessivel. Este trabalho teve por objetivo estudar a composicao quimica e alguns indicadores de qualidade e sua relacao com a ocorrencia de bolores e leveduras expressos como numero de unidades formadoras de colonias em temperaturas de refrigeracao e ambientes periodos de armazenamento. Os valores alcancados feram superiores aos estabelecidos pela legislacao nacional. Esta situacao sugere que as condicoes sanitarias durante o processamento do produto, embalagem e armazenamento contribuiram para que as amostras nao chegassem ao final do prazo de validade adequadas para consumo, mesmo sob refrigeracao. Os valores de pH e acidez acima dos recomendados para massas alimenticias (5,7 e 1,0 mg NaOHg¹ respectivamente) estao fortemente correlacionados com os niveis de contaminacao encontrados ao longo do armazenamento (2,9x10 .g¹).	
Palavras-Chave: 	Bolor; Controle de qualidade; Levedura; Massa semipronta; Pizza; Propriedade fisico-quimica.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)	
Exemplares: 	Epagri-Sede - (60801-1) - ADP - AP - -- -  -  -  - DIS