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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 16/04/2012
Data da última atualização: | 16/04/2012
Autoria: | SILVA, R de C. dos S. N. da; MINIM, V. P. R.; LIMA, L P. de; GOMIDE, A. L.; MORAES, L. E. da S.; MINIM, L. A.
Título: | Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 2, p. 360-366, fev. 2012.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.
Palavras-Chave: | Aceitabilidade sensorial; Gordura; Requeijão cremoso light; Umidade.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)