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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
30/06/2009 |
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Data da última atualização: |
30/06/2009 |
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Autoria: |
JERONIMO, E.M.; SOUZA, E.L.R.; SILVA, M.de A.; CRUZ, J.C.S.; GAVA, G.J.de C.; SERRA, G.E. |
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Título: |
Isolado protéico de soja como fonte de nitrogênio na fermentação alcoólica para produção de cachaça. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Boletim do Centro de Pesquisa e processamento de Alimentos, Curitiba, v. 26, n. 1, p. 21-28, jan./jun. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de isolado protéico de soja como fonte orgânica de nitrogênio protéico para complementação do mosto de caldo de cana-de-açúcar e seu efeito na manutenção da viabilidade da levedura e qualidade da cachaça. Foram conduzidas fermentações em batelada, com reciclo do fermento, em escala piloto. A adição de isolado protéico de soja influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo propiciar melhor qualidade ao fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. Sua adição não influenciou os teores de compostos voláteis formados e a aceitação sensorial das cachaças. |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Composto volátel; Saccharomyces cerevisiae; Viabilidade celular. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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