Data/hora: 01/06/2024 09:46:05

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 01/10/2021
Data da última atualização: | 01/10/2021
Autoria: | SANTOS, A. A.; LOPES, B. O. L.; VIANNA, L. F. N.; GOMES, C. H. A. M.; ZANETTE, G. B.; MONDARDO, M.
Título: | Caracterização analítica e sensorial de ostras Crassostrea gigas oriundas de três estados brasileiros.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE AQUICULTURA E BIOLOGIA AQUÁTICA, 9., 2021, Online. Resumos... Manaus: AQUABIO, 2021.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O estudo investigou as características das ostras cultivadas em Santa Catarina, Espírito Santo e Rio de Janeiro nas quatro estações do ano. O objetivo foi fazer uma caracterização analítica e sensorial. Foram analisados os parâmetros sensoriais (cor, aspecto, aroma, sabor e umidade); bromatológicos: microbiológicos ((Salmonela sp; estafilococos; coliformes termotolerantes, Echerichia coli), físico químico (gordura, proteina, perfil de ácidos graxos, ômega 3 e 6), minerais (potássio, cálcio, selênio, zinco, magnésio), contaminantes (arsênio, cádmio, chumbo, mercúrio, estanho)) e fisiológicos: índice de condição (IC) e o estágio gonadal de desenvolvimento (EGD). As amostras foram coletadas entre maio de 2014 e junho de 2015. Foram realizadas 5 coletas/estação do ano, em 8 pontos amostrais: 6 em Santa Catarina, 1 no Espírito Santo e 1 no Rio de Janeiro. Os dados foram submetidos à análise de variância em esquema de tratamento fatorial (estações x locais). As ostras de Florianópolis/Baía Sul e do Rio de Janeiro apresentaram as maiores concentrações de proteína. Dentre os parâmetros sensoriais, o aroma se destacou negativamente em 2 pontos de coleta onde recebeu as piores pontuações (Governador Celso Ramos/SC e Rio de Janeiro). O IC se diferneciou mais entre as estações do ano do que entre os locais de coleta, sendo que os maiores valores ocorreram no inverno e primavera. Para os parâmetros bromatológicos, as maiores concentrações de proteína ocorreram no inverno e na primavera e de ômega 3, no inverno. Para o EGD as ostras apresentaram gônadas em 4 estágios de maturação: EGD1 = Repouso; EGD2 = Gametogênese; EGD3 = Maduro e EGD4 = Reabsorção. Houve uma concentração de indivíduos reunidos em EGD1 no outono (78% das ostras) e em EGD3 na Primavera (60% das ostras), quando a ostra está madura. No inverno e no verão não ocorreu predominância no EGD. O verão e o inverno apresentaram as maiores concentrações de e-coli, em situação de temperaturas extremas, diminuindo em direção as temperaturas amenas de outono e primavera. Não foram encontrados contaminantes inorgânicos na carne das ostras. As ostras cultivadas nos três estados apresentam características sensoriais semelhantes e perfil bromatológico variável em função das estações do ano.
Palavras-Chave: | analise bromatológica; análise sensorial; Ostra.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_50011.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (106226-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS