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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 24/11/2020
Data da última atualização: | 24/11/2020
Autoria: | GIOVANNI, R. N.; CALIARI, V.; SOUZA, A. L. K.; SCHMITZ, J.; SILVA, M.; MALGARIM, M. B.
Título: | ESTUDO DA EFICIENCIA DA UTILIZAÇÃO DE GELATINAS (BOVINA E SUINA) E FILTRAÇÃO A VÁCUO NA CLARIFICAÇÃO DE VINHO TINTO.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | In: SEMINÁRIO NACIONAL SOBRE FRUTICULTURA DE CLIMA TEMPERADO, 14., 2020, São Joaquim. Resumos... Florianópolis: Epagri, 2020. p. 112
Idioma: | Português

Conteúdo:

Durante o processo de produção do vinho, todas as etapas são importantes para desenvolvimento
das características finais, esperadas para se obter um vinho de qualidade. Vários fatores
básicos são levados em consideração para definir um vinho de qualidade, tais como limpidez,
complexidade, intensidade e equilíbrio. A limpidez remete diretamente a qualidade gustativa, pela
inexistência de partículas em suspenção. Finalizada a etapa de fermentação alcoólica, o vinho
não está totalmente pronto para ser engarrafado, pois não tem limpidez nem estabilidade para
ser armazenado e conservado. O vinho novo apresenta uma grande quantidade de partículas em
suspensão, sendo de formas, pesos e tamanhos específicos. As partículas mais pesadas, formam
borras no fundo do recipiente, já as partículas menores, pelo fato de serem menos volumosas,
levam mais tempo para sedimentar. Levando em consideração estes aspectos, a qualidade
do vinho é relacionada ao processo de clarificação e estabilização. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a eficácia de gelatina de origem bovina e suína de mesma característica viscoelástica
(Bloom), comparando coma clarificação por filtração a vácuo. O experimento foi realizado no laboratório
de Bromatologia do Instituto Federal Catarinense ? Campus Concórdia. As amostras de
vinho tinto da variedade Cabernet Sauvignon foram obtidas de um produtor da região do Vale do
Rio do Peixe. Foram realizados quatro tratamentos: amostra com adição de gelatina suína 250
Bloom- solução 1%; amostra com adição de gelatina bovina 250 Bloom; solução 1%; amostra
submetida ao processo de filtração à vácuo; e amostra controle. O delineamento foi o inteiramente
casualizado, com três repetições de cada tratamento. As análises realizadas foram: acidez
total, pH, intensidade de cor, tonalidade e turbidez. Os resultados foram submetidos a análise de
variância e teste de separação de médias. Nos resultados das análises de acidez e pH não houve
estatística entre os tratamentos, onde para acidez variaram de 7,97 da amostra controle até
8,15 da gelatina bovina; para pH os resultados variaram de 3,0 para o tratamento com filtração
e 3,5 na amostra com gelatina suína. No parâmetro turbidez houve diferença significativa entre
os tratamentos aplicados, onde a gelatina suína apresentou maior eficácia na redução da turbidez,
redução de 83,89%, a menos eficiente foi a amostra controle com uma redução de 8,26%.
Ao final da etapa de clarificação, a coloração e a tonalidade do vinho não foram influenciadas
significativamente pelos tratamentos, mas, observou-se uma redução da tonalidade com relação
aos valores obtidos inicialmente, principalmente na amostra bovina onde a redução foi de
11,49% e a menos eficiente a amostra controle com 2,96%. Houve diferença significativa para
intensidade de cor entre os tratamentos avaliados, comparando o início e fim das etapas, a
amostra com gelatina bovina apresentou maior variação 39,7%. Assim, pode-se concluir que as
colas proteicas são mais eficazes no processo de clarificação se comparado com o processo de
filtração e a gelatina bovina apresentou maior eficiência na clarificação de vinho tinto.

Palavras-Chave: | clarificação; gelatina; vinhos.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_47722.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (105253-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS