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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 24/11/2020
Data da última atualização: | 24/11/2020
Autoria: | GIOVANNI, R. N.; CALIARI, V.; SOUZA, A. L. K.; SCHMITZ, J.; MALGARIM, M. B.
Título: | CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE ESPUMANTE ANCESTRAL DAS VARIEDADES ?PIWI? BRONNER E AROMEIRA PRODUZIDAS NA SAFRA 2020.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | In: SEMINÁRIO NACIONAL SOBRE FRUTICULTURA DE CLIMA TEMPERADO, 14., 2020, São Joaquim. Resumos... Florianópolis: Epagri, 2020. p. 111
Idioma: | Português

Conteúdo:

O estado de Santa Catarina é o segundo maior fabricante de vinhos e mostos do país. O Alto
Vale do Rio do Peixe, no Meio Oeste Catarinense, é a região mais tradicional na produção de
uvas e derivados no estado. Uma tendência que tem se observado é o aumento na produção e
consumo de vinhos espumantes e moscateis no Brasil e em Santa Catarina. Estes vinhos são
produzidos pelos métodos de elaboração Tradicional, Charmat e Asti. Nos últimos anos, como
forma de diversificar o método de elaboração de espumantes, a Epagri desenvolveu e difundiu
o método Ancestral, no qual ocorre somente uma fermentação e o gás carbônico é incorporado
na garrafa. A maioria das uvas produzidas em Santa Catarina são americanas (Vitis labrusca)
ou de variedades hibridas, devido à resistência a doenças, como o míldio (Plasmopora viticola),
que é considerada a doença de maior importância no Sul do Brasil, causando prejuízos na
produtividade, bem como na qualidade dos frutos e consequentemente em seus derivados. As
uvas Vitis vinifera que normalmente são utilizadas para a produção dos espumantes possuem
alta sensibilidade ao míldio. As cultivares PIWI (do alemão pilzwiderstandsfähige, ?resistente a
doenças?) além de produzirem resistência ao fungo causador de míldio, também carregam as
principais características de Vitis vinifera, por isso, são consideradas variedades modernas e
inovadoras, que conciliam resistência a doenças e elevado potencial enológico. O objetivo deste
trabalho foi analisar físico-quimicamente espumantes produzidos pelo método ancestral na safra
2020 a partir de duas variedades PIWI Bronner (BR) e Aromeira (AR) produzidas em Videira-SC.
Os espumantes foram produzidos no Laboratório de microvinificação da Estação Experimental
de Videira e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análise de Bebidas
e Vinagres da mesma instituição. As análises realizadas foram acidez total (g.L-1 ácido tartárico),
acidez volátil (g.L-1 ácido acético), SO2 livre (mg.L-1), SO2 (mg.L-1), extrato seco (g.L-1), álcool
(mL/100 mL), açúcar residual (g.L-1) e densidade (g.L-1), de acordo com a protocolo da Organização
Internacional do Vinho e da Uva (OIV). Os resultados obtidos foram acidez total: 88,14 (B)
e 143,42 (AR); acidez volátil: 6,6 (BR) e 5,05 (AR); SO2 livre: 11,52 (BR) e 10,56 (AR); SO2 total
58,24 (BR) e 68, 48 (AR); extrato seco: 21,0 (BR) e 24,9 (AR); álcool: 11,8 (BR) e 11 (AR); pH:
3,2 (BR) e 3,47 (AR), açúcar residual: 6,98 (BR) E 6,98 (AR); densidade: 995 (BR) e 995 (AR).
Todos os parâmetros avaliados se encontram dentro da legislação, com exceção da acidez total
do espumante da variedade Aromeira que ficou acima do nível permitido, mas que não deve
apresentar influencia quando for realizada a análise sensorial e é até mesmo interessante, uma
vez que a concentração de acidez é um fator importante para um bom espumante. Com relação
ao teor de açúcar os espumantes são classificados como Brut. Pelos resultados apresentados,
podemos concluir que a produção de espumantes ancestrais de das variedades Bronner e Aromeira
poderão ser uma boa alternativa para os produtores da região.

Palavras-Chave: | Espumante ancestral; PIWI.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_47720.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (105252-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS