Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
Data corrente: |
25/02/2010 |
Data da última atualização: |
25/02/2010 |
Autoria: |
TEIXEIRA, L. V.; FONSECA, L. M. |
Título: |
Perfil físico-químico do soro de queijos mozarela e minas-padrão produzidos em várias regiões do estado de Minas Gerais. |
Ano de publicação: |
2008 |
Fonte/Imprenta: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 60, n. 1, p. 243-250, 2008. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O perfil físico-químico de soros de queijos mozarela e minas-padrão foi analisado em quatro das cinco macrorregiões com maior produção desses queijos no estado de Minas Gerais: Alto São Francisco, Zona Metalúrgica, Zona da Mata e Sul de Minas. Os valores média+desvio padrão encontrados para os componentes do soro de queijo mozarela foram: -0,565+0,031°H para crioscopia; 6,19+0,26 para pH; 13,16+3,08°D para acidez; 6,33+0,43g/100g para sólidos totais; 93,67+0,43g/100g para umidade; 0,77+0,26g/100g para gordura; 0,84+0,04g/100g para proteína; 4,42+0,68g/100g para lactose; 0,47+0,04g/100g para cinzas; 0,18+0,01g/100g para cloretos e 1,0253+0,0006 para densidade. Para soro de queijo minas-padrão, foram encontrados: -0,555+0,030°H para crioscopia; 6,30+0,31 para pH; 12,48+2,07°D para acidez; 6,28+0,51g/100g para sólidos totais; 93,97+0,54 g/100g para umidade; 0,70+0,21g/100g para gordura; 0,49+0,03g/100g para cinzas; 4,12+0,36 g/100g para lactose; 0,80+0,04g/100g para proteínas; 0,20+0,01g/100g para cloretos e 1,0249+0,0009 para densidade. Não houve diferença significativa entre os dois tipos de soro, mas encontrou-se diferença entre os soros de diferentes regiões para crioscopia, sólidos totais, umidade e densidade, e observou-se interação tipo de soro versus região para proteínas, acidez, gordura e cloretos. Os teores de lactose e resíduo mineral fixo (cinzas) não apresentaram nenhuma diferença significativa. Por não existir um padrão de identidade e qualidade específico para soros de queijo, esses resultados podem ser tomados como base para se desenvolver tais padrões. MenosO perfil físico-químico de soros de queijos mozarela e minas-padrão foi analisado em quatro das cinco macrorregiões com maior produção desses queijos no estado de Minas Gerais: Alto São Francisco, Zona Metalúrgica, Zona da Mata e Sul de Minas. Os valores média+desvio padrão encontrados para os componentes do soro de queijo mozarela foram: -0,565+0,031°H para crioscopia; 6,19+0,26 para pH; 13,16+3,08°D para acidez; 6,33+0,43g/100g para sólidos totais; 93,67+0,43g/100g para umidade; 0,77+0,26g/100g para gordura; 0,84+0,04g/100g para proteína; 4,42+0,68g/100g para lactose; 0,47+0,04g/100g para cinzas; 0,18+0,01g/100g para cloretos e 1,0253+0,0006 para densidade. Para soro de queijo minas-padrão, foram encontrados: -0,555+0,030°H para crioscopia; 6,30+0,31 para pH; 12,48+2,07°D para acidez; 6,28+0,51g/100g para sólidos totais; 93,97+0,54 g/100g para umidade; 0,70+0,21g/100g para gordura; 0,49+0,03g/100g para cinzas; 4,12+0,36 g/100g para lactose; 0,80+0,04g/100g para proteínas; 0,20+0,01g/100g para cloretos e 1,0249+0,0009 para densidade. Não houve diferença significativa entre os dois tipos de soro, mas encontrou-se diferença entre os soros de diferentes regiões para crioscopia, sólidos totais, umidade e densidade, e observou-se interação tipo de soro versus região para proteínas, acidez, gordura e cloretos. Os teores de lactose e resíduo mineral fixo (cinzas) não apresentaram nenhuma diferença significativa. Por não existir um padrão de identidade e qualidade específico para s... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Minas Gerais; Minas-padrão; Mozarela; Perfil físico-químico; Soro de queijo. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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