Data/hora: 03/07/2024 12:23:21

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	29/04/2013	
Data da última atualização: 	29/04/2013	
Autoria: 	GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; CONCEIÇÃO, M. L. da; SOUZA, E. L. de; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S.	
Título: 	Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína.	
Ano de publicação: 	2012	
Fonte/Imprenta: 	Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 12, p. 2288-2294, dez. 2012.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulação com 90% de carne fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas análises de estabilidade de emulsão e capacidade de retenção de água. A formulação elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na análise sensorial, sendo a ela atribuídos escores menores para os atributos de textura e avaliação global. Na avaliação da intenção de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulações. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitação e qualidade nutricional, agregando valor aos cortes de ovinos.

Palavras-Chave: 	Animal de descarte; Carne ovina; Embutido.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)