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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
14/12/2011 |
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Data da última atualização: |
14/12/2011 |
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Autoria: |
CICHOSKI, A. J.; CANSIAN, A. P.; DI LUCCIO, M. |
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Título: |
Viability of Staphylococcus xylosus during shelf-life of dulce de leche prepared by vacuum evaporation. |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 41, n. 11, p. 2026-2031, nov. 2011. |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Este trabalho apresenta uma proposta de inovação, que é a adição da cultura pura de Staphylococcus xylosus em doce de leite elaborado em evaporador a vácuo. Monitorou-se o desenvolvimento da cultura pura e das bactérias lácticas, o pH, a acidez, a atividade de água e os teores de lactose e sacarose. O número de colônias da cultura pura variou de log10 6,22ufc g-¹ a log10 6,83ufc g-¹, enquanto que as bactérias lácticas naturalmente presentes no doce variaram de log10 3,62ufc g-¹ a log10 4,38ufc g-¹ no 90° dia de armazenamento. O valor de pH foi favorável ao crescimento do S. xylosus, demonstrando a viabilidade do uso da cultura neste tipo de produto. |
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Palavras-Chave: |
Cultura starter; Doce de leite; Produtos lácteos; Staphylococcus xylosus. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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520 $aEste trabalho apresenta uma proposta de inovação, que é a adição da cultura pura de Staphylococcus xylosus em doce de leite elaborado em evaporador a vácuo. Monitorou-se o desenvolvimento da cultura pura e das bactérias lácticas, o pH, a acidez, a atividade de água e os teores de lactose e sacarose. O número de colônias da cultura pura variou de log10 6,22ufc g-¹ a log10 6,83ufc g-¹, enquanto que as bactérias lácticas naturalmente presentes no doce variaram de log10 3,62ufc g-¹ a log10 4,38ufc g-¹ no 90° dia de armazenamento. O valor de pH foi favorável ao crescimento do S. xylosus, demonstrando a viabilidade do uso da cultura neste tipo de produto.
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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