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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
17/06/2008 |
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Data da última atualização: |
17/06/2008 |
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Autoria: |
TERRA, N.N.; CICHOSKI, A.J.; FREITAS, R.J.S. de. |
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Título: |
Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
CiencIa Rural, Santa Maria, v.38, n.4, p.1118-1124, jul. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, aw, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de aw menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64%, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de aw e em alta concentração de cloreto. |
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Palavras-Chave: |
Armazenamento; Nitrito; Paleta suína curada; Processamento; Staphylococcs xylosus; Umidade. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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