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Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	17/06/2008	
Data da última atualização: 	17/06/2008	
Autoria: 	TERRA, N.N.; CICHOSKI, A.J.; FREITAS, R.J.S. de.	
Título: 	Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento.	
Ano de publicação: 	2008	
Fonte/Imprenta: 	CiencIa Rural, Santa Maria, v.38, n.4, p.1118-1124, jul. 2008.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, aw, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de aw menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64%, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de aw e em alta concentração de cloreto.	
Palavras-Chave: 	Armazenamento; Nitrito; Paleta suína curada; Processamento; Staphylococcs xylosus; Umidade.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)