Data/hora: 26/06/2024 09:04:24

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 11/10/2012
Data da última atualização: | 11/10/2012
Autoria: | PRESTES, R. C.; CARNEIRO, E. B. B.; DEMIATE, I. M.
Título: | Hydrolyzed collagen, modified starch and guar gum addition in turkey ham.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 7, p. 1307-1313, jul. 2012.
Idioma: | Inglês
Conteúdo: | Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento. Para reduzir esses problemas, a indústria utiliza ingredientes não cárneos, tais como a proteína de soja e a carragena, porém, segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste trabalho, foram testados três ingredientes, em presunto cozido de peru: amido modificado (0 a 2,0%), goma guar (0 a 0,30%) e colágeno hidrolisado (0 a 2,0%), seguindo um delineamento fatorial completo 2³ com cinco repetições no ponto central. A goma guar apresentou baixa resistência ao reaquecimento, no entanto, nas perdas por resfriamento, os resultados foram adequados. O colágeno hidrolisado testado não proporcionou resultados satisfatórios, sendo que os produtos apresentaram baixa aceitação devido à formação de gel e a maiores perdas. Os produtos desenvolvidos não foram diferentes do produto comercial em relação à textura (P>0,05). A formulação F6 (2,0% amido modificado) foi a que obteve os melhores resultados e a maior aceitação por parte dos julgadores. Com base nos resultados obtidos, parece-nos adequado propor a permissão legal de amido em presunto ou a criação de uma nova classe de produto para a qual se permita a utilização deste ingrediente.
Palavras-Chave: | Ingredientes não cárneos; Planejamento fatorial; Presunto de peru; Textura.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)