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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
11/11/2010 |
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Data da última atualização: |
11/11/2010 |
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Autoria: |
KOMIYAMA, C. M.; MENDES, A. A.; SANFELICE, C.; CAÑIZARES, M. C.; ROÇA, R. de O.; TAKAHASHI, S. E.; RODRIGUES, L.; CAÑIZARES, G. I. L.; PAZ, I. C. de L. A.; CARDOSO, K. F. de G. |
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Título: |
Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 7, p. 1623-1629, jul. 2010. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-², respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.
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Palavras-Chave: |
Frango de corte; Maciez; Matriz; Qualidade da carne. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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