Data/hora: 03/07/2024 16:02:52

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	11/11/2010	
Data da última atualização: 	11/11/2010	
Autoria: 	KOMIYAMA, C. M.; MENDES, A. A.; SANFELICE, C.; CAÑIZARES, M. C.; ROÇA, R. de O.; TAKAHASHI, S. E.; RODRIGUES, L.; CAÑIZARES, G. I. L.; PAZ, I. C. de L. A.; CARDOSO, K. F. de G.	
Título: 	Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte.	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 7, p. 1623-1629, jul. 2010.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-², respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.

Palavras-Chave: 	Frango de corte; Maciez; Matriz; Qualidade da carne.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)