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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
30/06/2009 |
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Data da última atualização: |
30/06/2009 |
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Autoria: |
AZERÊDO, G.A.de; OLIVEIRA, F.L.N.de; FARO, Z.P.de. |
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Título: |
Pulsos elétricos na preservação de alimentos: fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Boletim do Centro de Pesquisa e processamento de Alimentos, Curitiba, v. 26, n. 2, p. 171-178, jul./dez. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O presente trabalho teve como objetivo efetuar revisão da literatura sobre o tema pulsos elétricos na preservação de alimentos: fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares. Foram abordados os parâmetros do processo (intensidade do pulso elétrico, tempo e temperatura de tratamento), os atributos do produto (condutividade, força iônica, pH e atividade de água), as características dos microrganismos (tipo, concentração, estágio de crescimento) e os mecanismos de inativação, considerados como fatores críticos na eficiência de inativação microbiana do processo estudado. Foram também avaliados os efeitos do tratamento sobre a biodisponibilidade dos constituintes dos alimentos já que esse tipo de processamento opera mudanças estruturais na parede celular e pode afetar tanto a absorção quanto as propriedades bioativas dos mesmos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por pulso elétrico como alternativa promissora de preservação por se assemelhar ao processo de pasteurização e causar poucos efeitos sobre as características sensoriais e qualidade nutritiva dos alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos. |
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Palavras-Chave: |
Inativação microbiana; Preservaçção de alimento; Pulso elétrico. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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