Data/hora: 03/07/2024 13:53:44

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	30/06/2009	
Data da última atualização: 	30/06/2009	
Autoria: 	AZERÊDO, G.A.de; OLIVEIRA, F.L.N.de; FARO, Z.P.de.	
Título: 	Pulsos elétricos na preservação de alimentos: fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares.	
Ano de publicação: 	2008	
Fonte/Imprenta: 	Boletim do Centro de Pesquisa e processamento de Alimentos, Curitiba, v. 26, n. 2, p. 171-178, jul./dez. 2008.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O presente trabalho teve como objetivo efetuar revisão da literatura sobre o tema pulsos elétricos na preservação de alimentos: fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares. Foram abordados os parâmetros do processo (intensidade do pulso elétrico, tempo e temperatura de tratamento), os atributos do produto (condutividade, força iônica, pH e atividade de água), as características dos microrganismos (tipo, concentração, estágio de crescimento) e os mecanismos de inativação, considerados como fatores críticos na eficiência de inativação microbiana do processo estudado. Foram também avaliados os efeitos do tratamento sobre a biodisponibilidade dos constituintes dos alimentos já que esse tipo de processamento opera mudanças estruturais na parede celular e pode afetar tanto a absorção quanto as propriedades bioativas dos mesmos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por pulso elétrico como alternativa promissora de preservação por se assemelhar ao processo de pasteurização e causar poucos efeitos sobre as características sensoriais e qualidade nutritiva dos alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.	
Palavras-Chave: 	Inativação microbiana; Preservaçção de alimento; Pulso elétrico.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)