Data/hora: 04/06/2024 09:21:31

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 24/04/2013
Data da última atualização: | 24/04/2013
Autoria: | LIMA, C. H. A. M. de; ASCHERI, D. P. R.; BASTOS, S. M. C.
Título: | Características de adsorção de água de farinhas cruas e pré-gelatinizadas de duas variedades de arroz de terras altas.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Boletim do Centro de Pesquisa e processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 91-102, jan./jun. 2012.
Idioma: | Português

Conteúdo:

O presente trabalho teve como objetivo estudar as características de adsorção de água de farinhas de arroz cruas e pré-gelatinizadas das cultivares de terras altas BRS Primavera e BRS Monarca. As amostras pré-gelatinizadas foram obtidas de grãos de arroz cozidos em água por 10 a 40 min. As farinhas obtidas foram submetidas as determinações de teor de água, açúcares redutores totais. As isotermas de adsorção foram obtidas em diferentes atividades de água (0,112-0,972) a 30°C. Dos modelos matemáticos de adsorção de água (Halsey, Oswin e GAB), a equação de GAB explicou melhor a variação das isotermas em função da atividade de água (máxima de 0,75) como sendo seguro para o armazenamento desses produtos de arroz. Em atividades de água entre 0 e 0,3, a estrutura dos grânulos de amido das farinhas cruas resiste à adsorção da água. Os resultados sugerem que a farinha de arroz cru da cultivar BRS Monarca é menos higroscópica que a de BRS Primavera e poderá ter maior tempo de armazenamento quando estocada em condição semelhante à de sua camada monomolecular. Quando
submetidos a tempos de cocção prolongados, os grãos de arroz da cultivar BRS Primavera produzem farinhas mais estáveis por serem menos higroscópicas que as similares da cultivar BRS Monarca.

Palavras-Chave: | Adsorção de água; Arroz; Isotermas de adsorção; Oriza sativa; Propriedade físisca-químicas; Subproduto.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)