Data/hora: 03/07/2024 16:15:39

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	19/06/2008	
Data da última atualização: 	19/06/2008	
Autoria: 	ARAUJO, P.F.de; RODRIGUES, R.da S.	
Título: 	Nitratos, nitritos, nitrosaminas e seus efeitos sobre o organismo humano.	
Ano de publicação: 	2008	
Fonte/Imprenta: 	Revista Higiene Alimentar, Sao Paulo, v.22, n.160, p.54-58, abr. 2008.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Os nitratos e niritos, na forma de sal de sodio e potassio, sao largamente usados no processamento de derivados carneos, originando produtos como presunto, bacon e salsichas. Sao conservantes geralmente adicionados aos sais de cura, sendo responsaveis pela formacao e estabilidade da cor de produtos carneos, possuindo tambem atividade antimicrobiana. O nitrito pode ser adicionado diretamente na carne ou ser obtido atraves da reducao do nitrato na propria carne, por acao de bacterias redutoras. Os nitratos sao pouco toxicos, a nao ser em niveis elevados, porem, os nitritos posuem uma toxicidade maior, pois sao capazes de se combinar com compostos aminados presentes nos alimentos formando compostos nitrosos denominados nitrosaminas. Como a maioria desses compostos tem apresentado atividade concerigena e mutagenica, a sua formacao e ocorrencia estao sendo cada vez mais estudadas com o proposito de se conhecer melhor esse tipo de contaminante e os riscos potencialmente envolvidos com a sua ingestao. A utilizacao destes conservantes em concentracoes adequadas e rigorosamente controladas, associada com a avaliacao da sua ingesta pela populacao, possibilita minimizar a possibilidade de ocorrencia de problemas de toxicidade pelo seu consumo. Com isso tem-se uma maneira de diminuir os riscos sofridos pelos consumidores de produtos carneos curados.	
Palavras-Chave: 	Nitrito; Nitrosamina.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)