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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
24/10/2019 |
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Data da última atualização: |
24/10/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
BENDER, A.; SOUZA, A. L. K.; CALIARI, V.; MALGARIN, M. B.; ANDRADE, S. B. |
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Título: |
Avaliação físico-química de sucos de uva 'Isabel precoce' produzidos por extração enzimática ou arraste de vapor. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE FRUTICULTURA DE CLIMA TEMPERADO, 16., 2019, Fraiburgo. Resumos... Caçador: Epagri, 2019. p. 174 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A composição do suco de uva depende da variedade, da maturação, da variação climática e origem geográfica, podendo ser influenciada ainda pela tecnologia de elaboração. O processo de elaboração é tão mais eficiente quanto maior for sua capacidade de extrair, de maneira menos danosa, as qualidades inerentes à uva fresca. Após o processamento o suco integral deve manter as características sensoriais marcantes da fruta que o gerou, uma vez que os consumidores apreciam os produtos de uva, cujos atributos sensoriais são percebidos em alta intensidade e apresentam equilíbrio entre si. Mediante a este contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do uso de diferentes técnicas de extração com emprego de calor na composição físico-química de sucos de uva Isabel precoce. O trabalho foi realizado na cantina experimental da Epagri - Estação Experimental de Videira. Os sucos foram elaborados com 20 kg de uvas da variedade Isabel precoce nas safras 2018 e 2019, por extração em panela de arraste de vapor e por sistema adaptado simulando trocador de calor e adição de enzimas pectolíticas. Os sucos foram avaliados quanto à composição físico-química. O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema bifatorial 2x2 (safras x sistemas de extração). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e quando detectado efeitos de tratamento, procedeu-se o teste de comparação de médias pelo Teste Tukey a 5% de probabilidade de erro. Foram observadas interações para as variáveis físico-químicas. Sucos obtidos por extração enzimática apresentaram maior teor de sólidos solúveis, maior acidez total, bem como maior teor de antocianinas totais e tonalidade vermelho púrpura. A maior luminosidade foi verificada nos sucos extraídos a vapor, indicando sucos com menor coloração. A safra 2018 destacou-se quanto ao maior teor de sólidos solúveis totais e menor luminosidade em relação à safra 2019, independente do sistema de extração. Concluímos que os sucos produzidos na safra 2018 apresentaram maior teor de sólidos solúveis bem como coloração mais escura. Sucos elaborados por extração enzimática apresentaram maiores teores de sólidos solúveis, acidez total, antocianinas totais bem como menor luminosidade. MenosA composição do suco de uva depende da variedade, da maturação, da variação climática e origem geográfica, podendo ser influenciada ainda pela tecnologia de elaboração. O processo de elaboração é tão mais eficiente quanto maior for sua capacidade de extrair, de maneira menos danosa, as qualidades inerentes à uva fresca. Após o processamento o suco integral deve manter as características sensoriais marcantes da fruta que o gerou, uma vez que os consumidores apreciam os produtos de uva, cujos atributos sensoriais são percebidos em alta intensidade e apresentam equilíbrio entre si. Mediante a este contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do uso de diferentes técnicas de extração com emprego de calor na composição físico-química de sucos de uva Isabel precoce. O trabalho foi realizado na cantina experimental da Epagri - Estação Experimental de Videira. Os sucos foram elaborados com 20 kg de uvas da variedade Isabel precoce nas safras 2018 e 2019, por extração em panela de arraste de vapor e por sistema adaptado simulando trocador de calor e adição de enzimas pectolíticas. Os sucos foram avaliados quanto à composição físico-química. O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema bifatorial 2x2 (safras x sistemas de extração). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e quando detectado efeitos de tratamento, procedeu-se o teste de comparação de médias pelo Teste Tukey a 5% de probabilidade de erro. Foram observadas interações para as ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Elaboração; qualidade; Vitis labrusca. |
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Categoria do assunto: |
E Economia e Indústria Agrícola |
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Marc: |
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Registro original: |
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