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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 23/04/2013
Data da última atualização: | 23/04/2013
Autoria: | COSTA, F. F.; RESENDE, J. V. de; ABREU, L. R. de.
Título: | Efeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 27-34, jan./jun. 2012.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Este trabalho objetivou estudar os efeitos da adicao de cloreto de calcio na coalescencia dos globulos de gordura em sorvetes. Foram preparados sorvetes adicionados ou nao de 0,025% de k-carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerideos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de calcio (0, 40 e 80 mM). Particulas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuicao medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possivel observar que nao houve variacao dos valores medidos nas amostras sem adicao de cloreto de calcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilizacao dos globulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de calcio e esses valores foram minimizados pela presenca de k-carragena. Os resultados podem ser explicados devido a capacidade de interacao dos ions calcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteinas do leite. Concluiu-se que a adicao de
cloreto de calcio e extremamente danosa para a estabilidade de emulsoes como sorvetes.

Palavras-Chave: | Cloreto de cálcio; Coalencência; Glóbulos de gordura; Sorvete.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)