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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
25/02/2009 |
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Data da última atualização: |
25/02/2009 |
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Autoria: |
ABRAHAO, S.A.; PEREIRA, R.G.F.A.; LIMA, A.R.; FERREIRA, E.B.; MALTA, M.R. |
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Título: |
Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia, v. 43, n.12, p.1799-1804, dez. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos. |
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Palavras-Chave: |
Ácido clorogênico; Cafe; Cafeína; Trigonelina. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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