Data/hora: 16/06/2024 08:25:41

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	11/10/2012	
Data da última atualização: 	11/10/2012	
Autoria: 	FERREIRA, L. de O.; PIMENTA, C. J.; SANTOS, G.; RAMOS, T. de M.; PEREIRA, P. A. P.; PINHEIRO, A. C. M.	
Título: 	Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso.	
Ano de publicação: 	2012	
Fonte/Imprenta: 	Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 7, p. 1314-1319, jul. 2012.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 22, com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.	
Palavras-Chave: 	Café; Doce de leite; Qualidade; Soro de leite.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)